Cupping ist die Art, wie Kaffeeprofis Kaffee verkosten und bewerten — und auch der beste Weg, deinen Gaumen zu Hause zu trainieren. Keine teure Ausrüstung nötig: nur Tassen, Löffel und gute Bohnen. Hier ist das vollständige Protokoll, das wir bei Brü verwenden.
Das Setup
Für jeden Kaffee verwendest du eine 225-ml-Tasse mit 12,4g Kaffee, mittel-grob gemahlen (wie grober Sand oder Meersalz). Mahle jede Tasse einzeln direkt vor dem Cupping. Bringe gefiltertes Wasser auf 93°C — etwa 30 Sekunden nach dem Kochen.
Die Cupping-Sequenz
Schritt 1: Trockenes Aroma
Bevor du Wasser hinzufügst, nimm jede Tasse hoch, schüttle sie sanft und rieche an dem trockenen Mahlgut. Notiere, was du wahrnimmst — Schokolade, Frucht, Blumen, Nüsse. Dieser erste Eindruck legt den Grundstein.
Schritt 2: Aufgiessen & Ziehen (0:00–4:00)
Starte einen Timer und giesse das Wasser direkt auf das Mahlgut, bis die Tasse randvoll ist. Stelle sicher, dass alles Kaffeemehl nass ist. Lass es genau 4 Minuten ungestört ziehen. Eine Kruste aus Kaffeemehl bildet sich oben.
Schritt 3: Die Kruste brechen (bei 4:00)
Das ist der beste Moment. Bringe deine Nase direkt an die Tasse. Mit einem Cupping-Löffel schiebst du die Kruste sanft von vorne nach hinten — dreimal. Beim Brechen wird ein intensiver Schwall eingefangener Aromastoffe freigesetzt. Atme tief ein und notiere das nasse Aroma. Spüle deinen Löffel in heissem Wasser, bevor du zur nächsten Tasse gehst.
Schritt 4: Abschöpfen
Mit zwei Löffeln gleitest du über die Oberfläche und schöpfst allen verbliebenen Schaum und schwimmende Partikel ab. Die Kaffeeoberfläche sollte vollständig sauber sein.
Schritt 5: Das Schlürfen (8:00–10:00)
Warte, bis der Kaffee auf etwa 65°C abgekühlt ist (8–10 Minuten auf dem Timer). Dann schlürfe — laut. Das kräftige Schlürfen vernebelt den Kaffee zu einem feinen Spray, das gleichzeitig deine gesamte Zunge und Nasenwege bedeckt und so jeden Geschmack verstärkt.
Worauf beim Abkühlen achten
Kaffee verändert sich dramatisch beim Abkühlen. Verkoste den Flight dreimal über 15 Minuten:
- Wenn heiss (8–10 Min.): Fokus auf Geschmack und Säure. Ist die Säure hell wie Zitrus oder sanft wie grüner Apfel?
- Wenn warm (11–14 Min.): Fokus auf Körper und Süsse. Ist er schwer und cremig wie Vollmilch oder dünn wie Tee?
- Wenn kühl (15–20 Min.): Fokus auf Sauberkeit und Balance. Hier zeigen sich Defekte — papierartige, holzige oder harsch saure Noten — deutlich.
Teil 1: Deskriptive Bewertung (Die objektiven Fakten)
Handle wie ein wissenschaftliches Instrument. Beurteile noch nicht — protokolliere nur, was vorhanden ist.
Duft & Aroma
Bewerte die Intensität von niedrig bis hoch. Identifiziere die Duftfamilien: fruchtig, blumig, nussig/kakaoartig, würzig, süss, kräuterig. Sei spezifisch — «Heidelbeere» statt «fruchtig».
Geschmack & Nachgeschmack
Nach dem Schlürfen identifiziere die Hauptgeschmackskategorien. Achte auf die Primärgeschmäcker: tendiert die Flüssigkeit zu sauer (Zitronen-/Apfelsäure), süss, bitter, salzig oder sogar umami (würzig — manchmal bei kenianischen Kaffees)? Nach dem Schlucken: wie lange bleiben die positiven Aromen? Das ist die Nachgeschmacks-Intensität.
Säure, Süsse & Mundgefühl
Bewerte die Säure-Intensität — ein heller Kenianer könnte hoch sein, ein glatter Sumatrese niedrig. Bewerte die natürliche Süsse. Beim Mundgefühl notiere sowohl das Gewicht (leicht wie Tee vs. schwer wie Sahne) als auch die Textur (glatt und seidig oder rau und kreidig).
Teil 2: Affektive Bewertung (Deine persönliche Wertung)
Jetzt kommt dein persönliches Urteil. Bewerte jede Kategorie von 1–9:
- Duft/Aroma: Wie sehr hat dich der Geruch des trockenen und nassen Kaffees begeistert?
- Geschmack: Ergeben die Geschmacksnoten eine schöne, köstliche Kombination?
- Nachgeschmack: Ist der nachhallende Abgang sauber und angenehm oder harsch und bitter?
- Säure: Ist sie knackig, lebendig und strukturgebend (wie ein guter Wein) oder scharf und aggressiv?
- Süsse: Reich und befriedigend oder schwach?
- Mundgefühl: Angenehme Textur oder unangenehm körnig und austrocknend?
- Gesamteindruck: Deine ganzheitliche Sicht auf die Qualität und Besonderheit dieses Kaffees.
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